La extracción del aceite de oliva ha evolucionado a lo largo de los siglos, desde métodos tradicionales hasta tecnologías más avanzadas. Comencemos por los procesos tradicionales y luego profundicemos en las diferencias entre la extracción en tres y dos fases.
Procesos Tradicionales de Extracción
Antes de la llegada de las centrifugadoras, la extracción del aceite se realizaba principalmente mediante prensado mecánico. Este método consistía en colocar la pasta de aceituna entre capas de esparto o fibra vegetal y someterla a presión para extraer el aceite.
Extracción por Centrifugación: Tres y Dos Fases
Actualmente, el método más utilizado es la centrifugación. Este proceso se basa en la aplicación de una fuerza centrífuga que separa los diferentes componentes de la pasta de aceituna: aceite, alpeorujo y alpechín (agua con restos de aceite).
En la centrifugación de la pasta las fases líquidas se separan de la fase sólida por medio de la aplicación de fuerzas centrífugas que aumentan las diferencias entre las densidades específicas del aceite, agua de vegetación y la materia sólida.
Extracción en Tres Fases
Método de centrifugación en el que la pasta de aceituna, diluida en la misma proporción de agua templada, se inyecta en un decánter con tres salidas, por las que salen separadamente el orujo (fase sólida), el alpechín (fase acuosa) y el aceite con algo de humedad (fase oleosa)
- Proceso: La pasta de aceituna se introduce en una centrifugadora de tres fases, donde se separan los tres componentes mencionados anteriormente.
- Ventajas: Permite una mayor extracción de aceite y una mayor pureza del producto final.
Extracción en Dos Fases
Método de centrifugación en el que la pasta de aceituna, diluida en una proporción de agua templada de entre el 10 y el 20% del total de la masa, se inyecta en un decánter con dos salidas, por las que salen respectivamente el aceite con algo de humedad (fase líquida) y el orujo mezclado con agua (fase sólida o alperujo).
- Proceso: En este caso, se realiza una primera centrifugación para separar el aceite del resto de componentes. Posteriormente, se realiza una segunda centrifugación del alpechín para recuperar una pequeña cantidad de aceite adicional.
- Ventajas: Es un proceso más sencillo y económico que el de tres fases.
Comparación entre Tres y Dos Fases
| Característica | Tres Fases | Dos Fases |
|---|---|---|
| Número de centrifugaciones | 1 | 2 |
| Rendimiento | Mayor | Menor |
| Pureza del aceite | Mayor | Menor |
| Complejidad | Mayor | Menor |
| Costo | Mayor | Menor |
¿Cuál es mejor?
La elección entre la extracción en tres o dos fases depende de diversos factores, como la calidad de la aceituna, el tipo de aceite que se desea obtener y los costos de producción.
En la actualidad los sistemas de tres fases han evolucionado hacia los de dos fases, como en su momento ocurrió desde los sistemas tradicionales hacia los de tres fases.
A principios de los 70 apareció el sistema continuo de tres fases, que en la actualidad representa alrededor del 5% de las almazaras españolas. En Andalucía, este sistema fue sustituido en los 90 por el de dos fases, que utiliza el 92% de la industria oleícola de España. Este sistema, al prescindir de agua de adición, no genera alpechín, residuo altamente contaminante para las aguas.
